대장금 한정식과 곰탕 "최고의 재료 사용해 맛·건강 책임"

23년간 한우물, 조현수 대표 부부의 경영철학과 성공 비결
김한결 기자 | eco@ecomedia.co.kr | 입력 2015-01-09 14:04:44
  • 글자크기
  • -
  • +
  • 인쇄

명품곰탕과 남도식 한정식을 맛보기 위해 전국각지에서 찾아오고, 특히 외국인들도 부담없이 한식의 맛을 느낄 수 있는 '대장금 한정식과 곰탕'은 23년 전통을 이어오며 서울 강남의 삼성동 맛집으로도 유명하다. '대장금'은 남도식 한정식과, 곰탕을 주 메뉴로 하고 있으며, 최상급 한우뼈와 1등급 한우, 유기농 전통된장과 고추, 김치, 깍두기, 토판염 등 몸에 좋은 재료는 아낌없이 투자해 맛과 건강을 동시에 책임지는 몸에 좋은 음식, 착한 음식을 만들어내고 있다.23년 전 외식업계에 첫 발을 들여 지금의 대장금을 이끌어온 조현수 대표와의 만남을 통해 대장금의 스토리와 그 만의 경영철학을 들어봤다.

 

"식당개업 이후 한 번도 다른 길을 생각한 적 없다. 대장금이 앞으로 100년의 전통을 이어갈 수 있도록 하는 것이 나의 꿈이다. 지금은 그 꿈의 출발이라고 생각한다."


우리의 정서에 어울리는 '토방'과 '한정식'

 

 

조현수 대표

 

 

대장금 한정식과 곰탕 연혁
1993년 삼성동에 ‘토방’ 호남음식전문점 오픈
2003년 MBC 대장금 드라마 방영 전 상호 계약
2003년 ‘대장금한정식’ 상호 변경
2013년 3월 ‘대장금 한정식과 곰탕’ 상호변경


 

"1993년 현 대장금의 자리인 이곳 지하에서 '토방(土房)'이라는 상호로 시작했다. 당시에는 차도 사람도 없던 동네였고 나는 요리에 대해 아는 것이 없는 상태였다."조현수 대표는 원래 백화점 유통업을 하다가 식당을 개업한 경우로, 요리에 대해 문외한이었다고 한다.

 

 

하지만 그의 곁에는 훌륭한 동반자, 바로 그의 부인이자 우리나라 10대 요리사인 김인숙 대표가 있었다. 조 대표는 "아내는 신혼 때부터 손님에게 대접하는 요리솜씨가 범상치 않았다. 내부 인테리어 컨셉도 부인의 '빨간 흙을 도심에 발라보자'라는 생각에서 시작됐다"며, 외식업을 시작하게 된 계기를 설명했다.

 

조현수, 김인숙 대표가 공동으로 운영하는 대장금은 재료·조리법 등 음식에 대한 모든 것은 김인숙 대표가 전담하고, 경영 전반에 대한 것은 조현수 대표가 맡고 있다.

 

"좋은 음식은 한국의 정서에 맞는 것이어야 한다"는 조현수 대표와, "요리를 하는 사람들은 정직해야 한다. 그렇지 않으면 약이 아니고 독을 만들게 된다"는 김인숙 대표의 두 철학이 어우러져 지금의 '대장금'이 탄생했다.

 

내부를 흙벽과 다양한 옹기, 가마, 창호지 문 등으로 꾸며 한국 전통의 멋을 살린 대장금의 내부풍경은 한정식과 어울리는 아늑한 분위기로 조 대표의 철학이 담겨있다. 대장금은 식당 위치특성상 외국인들이 많이 찾아오며, 적잖은 비즈니스가 식탁에서 이뤄지고 있다. 

 

이에 조 대표는 "비즈니스를 위해 식탁에 앉은 사람들이 어색함을 지우고 편안하게 할 수 있도록 메뉴에서부터 공간 활용, 인테리어까지 신경을 썼다"고 전했다. 아울러 "세계적으로 가보고 싶은 식당 100선에 한국 음식점은 하나도 없다"며, "앞으로 대장금을 세계 식당 리스트 위에 올려보겠다"고 포부를 내비쳤다. 

 

조현수 대표는 일반인은 물론 외국인들까지 마음을 사로잡기위해 조그만 식당에서부터 글로벌 경영을 실천하고 있었다. 

 


100년 전통의 대장금, 이제부터 시작

 

조현수 대표는 지난 2013년 '외식업체의 지속가능경영요인이 경영성과에 미치는 영향'이라는 논문으로 박사학위를 취득했다. 우리나라 외식업의 경우 수많은 사람들이 뛰어들어 눈물짓고 나오는 경우가 허다하다. 즉 외식업을 쉽게 생각하는 사회적 분위기가 외식업 폐업률을 높이고 있는 것이다.

 

조현수 대표는 박사학위 논문을 준비하며 우리나라에 50년 이상 역사를 가진 외식업체 177곳을 조사한 결과, "외식업체의 지속가능경영은 윤리경영을 바탕으로 전략적 요인, 고객만족 경영, 종사자만족 경영, 지역사회 공헌, 친환경 경영, 위생관리 노력 등이 중요한 요인으로 나타났다"고 전했다.

 

이와 관련해 조 대표는 "외식업에 대박은 없다. 외식업도 패러다임이 변하고 있는데 원산지 표기 등 환경에 민감해 지고 대형화 추세에 있다"며 "간접비로 인한 지출이 증가하고 있는 업계 동향상, 지속가능한 경영을 위해선 적정한 규모와 직원 중심의 경영이 필요하다"라고 강조했다.

 

"식당개업 이후 한 번도 다른 길을 염두에 두어 본 적이 없다. 대장금이 앞으로 100년의 전통을 이어갈 수 있도록 하는 것이 나의 꿈이다. 지금은 그 꿈의 출발이라고 생각한다." 

 

조 대표의 목표는 자신의 경영 노하우를 직원들에게 가르치며 요식업 전문 경영인으로 양성하는 것이다. 자신의 경영 노하우를 직원들에게 가르치며 조리사도 경영인이 될 수 있도록 교육할 계획이다.

                                                    [환경미디어 김한결 기자] 

[저작권자ⓒ 환경미디어. 무단전재-재배포 금지]

  • 카카오톡 보내기
  • 카카오스토리 보내기
  • 글자크기
  • +
  • -
  • 인쇄
  • 내용복사

헤드라인

섹션별 최신기사

많이 본 기사

오늘의 핫 이슈

ECO 뉴스

more

환경신문고

more

HOT포토