우리의 '발효문화', 스페인에서 우수성 뽐내다

샘표, 현지 유명 요리학교가 주최한 심포지엄에 연사 초대
박원정 기자 awayon@naver.com | 2016-11-15 09:38:57

바스크컬 리너리 센터...스페인 셰프-식품업계 전문가 200여 명 참석
한국 발효-채소 문화 소개...발효의 과학적 원리-영양학적 우수성 알려


△샘표가 지난 14일 스페인의 산 세바스티안에 위치한 바스크컬 리너리 센터가 '발효’를 주제로 주최한 심포지엄에서 한국 발효문화

의 우수성을 소개하고 있다. <사진제공=샘표>   

 

우리의  '발효문화'가 세계적인 맛의 나라 스페인에서 그 우수성을 해외에 뽐냈다.

 
우리맛 연구중심 샘표가 지난 14일, 스페인의 산 세바스티안(san sebastian)에 위치한 바스크컬 리너리 센터(Basque Culinary Center)가 '발효’를 주제로 주최한 심포지엄에서 한국 발효문화를 소개하는 기회를 가졌다.

이번 심포지엄에는 스페인 지역의 전문 셰프, 과학자, 식품업계 전문가 200여명이 참석했으며, 샘표 우리발효연구중심 허병석 연구소장과 샘표 우리맛연구중심 최정윤 셰프 등이 심포지엄 연사로 초대됐다.

'발효'는 스페인을 비롯한 유럽 미식업계에서 화두가 되고 있다. 특히 한국의 발효문화는 전세계 미식업계의 주목을 얻고 있다. 실제로 지난 2012년 '발효'를 주제로 열린 세계 최고의 미식박람회인 스페인 마드리드 퓨전에서 한국이 주빈국으로 초대된 바 있고, 세계적인 미슐랭 셰프와 미식업계 관계자들의 방한도 이어지고 있다.

 
이번 심포지엄도 바스크컬리너리 센터가 앞으로 전세계 미식업계를 이끌어나갈 화두가 ‘발효’라고 보고 이에 대한 지식과 기술력을 갖춘 대한민국 대표 발효전문기업인 ‘샘표’를 초대해, 이뤄진 것으로 알려졌다. 바스크컬리너리 센터장인 호세 루이스 갈리아나도 최근 방한해 국내 최초 발효전문 연구소인 '샘표 우리발효연구중심'을 방문한 바 있다.

 

 

바스크컬리너리 센터는 요리과학, 영양학 등을 전문적으로 연구하고 전문가들을 배출하기 위해 세워진 요리학교이다. 스페인 몬드라곤(Mondragon) 대학과 스페인 지역의 유명 셰프들이 함께 모여, 2009년 스페인 산세바스티안 지역에 설립한 4년제로 미식과학 학부와 음식과 요리법 분야에 대한 연구혁신 학부로 운영되고 있다 

이날 행사에서 샘표 우리발효연구중심 허병석 소장은 자연의 재료 자체가 갖고 있는 영양을 이용하여 몸에 이로운 새로운 물질과 새로운 맛을 만들어 내는 '발효'의 과학적 원리와 영양학적 우수성을 설명했다. 이와 함께 채소문화로 특징되는 대한민국의 식문화와 발효의 역사, 특징을 소개했다.

샘표 우리맛연구중심 최정윤 셰프는 간장, 된장, 고추장을 만드는 방법을 시연해 주목을 끌었다.

이번 심포지엄 참가자들에게는 한국의 ‘장’과 콩을 발효한 ’요리에센스 연두’를 현지 음식에 접목한 코스 요리가 제공돼, 많은 관심을 받았다. 메추라기알 노른자에 된장을 소스로 활용한 스튜, 간장을 이용한 채소 요리, 화이트 초콜릿으로 뒤덮은 고추장 가나슈 등 한국 발효 소스를 활용한 요리 등을 통해 새로운 가능성을 엿볼 수 있었다.

행사에 참석한 바스크컬리너리 연구소의 디에고 프라도 헤드셰프(Diego prado /BC ulinary Lab Director)는 “'발효'에 대해 갖고 있던 궁금증을 해소할 수 있는 시간이었다”라고 소감을 밝혔으며, 바스크 컬리너리 센터 마스터 과정에 있는 루이스 바셀가(Luis baselga)씨는 “발효가 있으면 소금이나 더 자극적인 양념을 첨가하지 않아도 풍부한 맛이 오래 지속된다는 것을 알 수 있었다”고 말했다. 

 

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