고도의 경제성장으로 식품산업역시 크게 성장했지만 규모에 비해 식품안전성 확보가 이에 미치지 못해 식중독과 같은 안전성에 대한 위협이 선진국에 비해 높은 편이다.
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)는 HACCP은 최종 제품을 검사해 안전성을 확보하는 것이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로 제품 또는 식품의 안전성을 확보하고 보증하는 예방 방법으로 전 세계적으로 이를 확대 적용하고 있는 추세다.
캐나다에서는 FSEP와 QMP를 통해 식품의 안전성을 확보하고 있으며 일본은 종함위생관리제도에 승인과정을 도입했으며 EU는 HACCP에 기초한 획일적인 식품위생규칙을 채택하고 있다.
우리나라도 1995년에 식품위생법을 개정해 관련 규정을 신설했으며 매년 적용대상 품목 및 모델을 개발, 확대 적용해 2006년 218개에서 2008년 6월 25일 기준으로 HACCP를 적용받는 국내 업체는 식육 분야에서만 유가공업이 40개소, 식육가공업이 141개, 알가공업이 16개, 식육 포장업이 515개, 식육 판매업이 43개, 도축장이 145개소에 달할 정도로 늘어났다.
그러나 HACCP가 전 세계적으로 확대되고 있는 상황에서도 식품 산업체의 99% 이상을 차지하고 있는 중소규모 식품산업체는 현실적 어려움으로 이를 적용하기 어려워 진정한 식품 안전성 확보를 위해서는 이들 영세업체까지 끌어안을 수 있는 방안이 마련되야 한다는 목소리가 높아지고 있다.
HACCP 적용여건 강화
농림수산식품부는 지난달 22일 축산물HACCP 심사 및 기술지원 등을 한층 강화하기 위하여 종전의 사단법인 형태로 운영되던 ’축산물위해요소중점관리기준원’(축산물HACCP기준원)을 법적인 기구(특수법인)로 전환, 발족시켰다고 밝혔다.
축산물HACCP은 상품화된 최종제품을 샘플 검사하는 것으로는 축산식품의 안전성을 보증할 수 없기 때문에 생산·유통 등 모든 과정에서 생길 수 있는 위해요소를 하나 하나 제거함으로 소비자가 구매할 때까지 안전성을 확보할 수 있도록 하는 신개념의 축산물 안전관리 방법이다.
우리나라는 축산식품에 대해 1997년 처음으로 HACCP을 도입한 이래 농장, 도축장, 가공장, 식육판매점, 사료공장 등 축산물 생산·유통 모든 단계에 HACCP을 적용할 수 있도록 하였으며 특히 도축장에 대해서는 2003년부터 HACCP 적용을 의무화하고 있다.
농림수산식품부는 새 출발하는 ‘축산물HACCP기준원’이 축산물의 위생·안전성을 높이는데 크게 기여할 것으로 기대하면서 2012년까지는 국내에서 생산?유통되는 축산물의 80%이상이 HACCP을 적용하게 될 것이라고 전망하고 있다.
‘축산물HACCP기준원’은 2006년 10월부터 2008년 6월까지 사단법인 자격으로 식육포장처리업 515개소, 농장 120개소 등 907개소(국내 축산물 생산·유통물량의 46% 수준)에 대해 HACCP 심사와 기술지도를 실시한 바 있다.
특히 우리나라는 최근 광우병과 조류독감이 사회적 이슈로 등장하면서 정부에서도 이에 따른 후속 조치가 이어지고 있다.
국립수의과학검역원은 지난달 수입식육에 대한 정밀검사 수수료 부과 등을 주요 내용으로 하는 ‘축산물 검사수수료 및 검사의뢰기준’을 개정 고시한다고 밝혔다.
이번 개정 고시은 그간 최초로 수입되는 수입축산물 가공품에만 부과하던 검사 수수료를 수입 쇠고기 등 식육에도 부과해 수입축산물 품목 간 정밀검사 수수료 납부의 불균형을 해소하고 정밀검사 수수료 납부 범위를 현행 최초 수입축산물 가공품에서 과거 정밀검사 부적합 후 재수입하는 축산물, 검사 불합격물품 처리 행정명령 위반자가 수입하는 축산물 등으로 확대하는 내용을 골자로 하고 있다.
또한 미 무역대표 및 미 농업부 장관 서한, 수입위생조건 추가 고시 부칙 문안, 추가 검역지침 중 일부내용 합의문 등을 공개하는 등 민생수습에 나서고 있다.
식품의약안전청도 소비자단체, 기업 등 다양한 경로를 통한 유해물질에 대한 정확한 정보를 상시 제공하는 소통채널을 구축함으로 효과적인 쌍방향 소통을 실현하기 위해 '식품 중 유해물질 집중홍보 방안'을 마련하고 지난달부터 시행에 들어갔다.
추락하는 식품안전 신뢰도
그러나 정부에서 이 같은 대책을 마련했음에도 불구하고 쇠고기 원산지표시 위반업소 전체의 1/10 수준인 61곳이 적발되면서 국민들의 신뢰도가 흔들리고 있다.
지난달 식품의약품안전청은 음식점 623곳에 대한 쇠고기 원산지 표시 합동단속 결과, 수입산 또는 국내산 육우를 한우로 허위 표시해 속여 판 음식점 11곳 등 모두 61곳을 적발, 행정처분 및 고발 조치했다고 밝혔다.
특히 이번 단속과정에서 '국내산 한우'로 표시해 판매하는 쇠고기 중 한우 진위 여부가 의심스러운 쇠고기 67건을 수거해 한우판별 DNA 검사를 실시한 결과, 업소 4곳이 비한우로 판명됐다.
HACCP에 대한 신뢰도 확실치 않아 식품의약품안전청이 200년 초 HACCP 지정업소 9개업소를 점검한 결과 조사대상의 100% 업소에서 문제가 있는 것으로 지적됐다.
또한 2007년도 도축장 HACCP 운용수준평가 결과 닭 도축장은 국가검사관제 도입이 시급하며 소 50두, 돼지 1,000두 도축장은 31%에 불과해 도축장 구조조정 필요성이 대두됐으며 종업원 HACCP 인식은 여전히 미흡한 것으로 나타났다.
한국 소비자연맹은 낙년 12월 HACCP 인증을 받은 도축장 중 휴업, 폐업, 영업정지 상태의 작업장을 제외한 소ㆍ 돼지 도축장 80개소, 닭 도축장 36개소를 대상으로 HACCP 운용수준을 평가했다.
그 결과 2006년도 평가시의 지적사항을 개선한 업소는 소`돼지 도축장 58개소(72.5%), 닭 도축장 25개소( 69.4%)로서, 위생수준과 HACCP 운용수준 향상을 위해 도축업계는 지속적으로 노력하고 있으나 계류장의 형식적인 생체검사대, 급수` 세척시설 부족, 검사관부족과 작업장의 벽, 바닥과의 도체접촉, 검사라인의 미흡, 예냉실 도체간격 부적합, HACCP 기준서 미흡, HACCP 교육미흡(17.5%), 형식적인 HACCP 기록 등은 여전히 해결되지 않고 있다고 나타났다.
특히 닭 도축장의 도축검사관은 업주로부터 고용되어있어 현실적으로 공정하게 도축검사가 이루어지기 어려우며 도축검사라인 구축정도 평균점수는 4.5점(8점 만점)으로 실제 검사를 할 수 있는 라인길이가 짧고 검사대의 위치가 부적절하거나 형식적이며 검사원이 종일 검사할 수 있는 여건이 미흡한 것으로 조사됐다.
육안검사가 어려운 라인스피드로 운영되어 실제로 시간당 6,000수 이상의 라인스피드로 작업하는 업소가 21개소 (58.3%)나 되기 때문에 올바른 도축검사가 수행되기 위해서는 국가검사관제 도입의 필요성이 제시됐다.
또한 도축장의 위생상태는 지자체 축산물 위생담당부서의 감독과 개선의지에 따라 많은 영향을 받을 수 있으므로, 지자체의 지속적인 도축장 HACCP 사후관리가 필요하다고 지적했다.
이 보고서는 HACCP운용이 미흡한 이유는 기존의 도축장을 개조해 HACCP 작업장으로 꿰맞추다보니 적합한 HACCP 도축장이 될 수 없고 이미 노후된 작업장이 많아 구조적으로 적절한 HACCP 운용을 할 수가 없다고 밝혔다.
그러나 2003년 정부가 모든 도축장을 HACCP 작업장으로 의무화했기에 주어진 여건에서 HACCP이 제대로 이루어지려면 이에 맞는 컨설팅과 관리 감독이 필요하지만 지자체로 도축장 HACCP관리가 이관된 후 관리`감독 소홀로 HACCP 정착이 이루어지지 않고 있다고 설명했으며 특히 하위등급 업소가 많이 포함된 지자체는 전북 (8개소), 경남(7개소), 충북, 충남(5개소)로 나타았다.
특히 노령화와 낮은 지적 수준의 종업원이 많아 HACCP 개념 인지가 안되고 HACCP 담당자, 실험담당자의 교체 시 새로운 담당이 그 업무를 숙지하기까지 도축장의 HACCP 운용이 제대로 이루어지지않아 HACCP 운용의 답보상태가 반복되고 있다.
평가결과 HACCP 기준서 미흡(21.3%), HACCP 교육미흡(17.5%), 형식적인 HACCP 기록 (16.3%), HACCP 이해 부족(7.5%)등이 지적되어 담당자가 지속적인 HACCP 교육를 받을 수 있도록 HACCP 기준원과 연계하는 방안을 마련하고 지역 교육기관을 활용하여 교육기회를 확대할 필요성이 있다.
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