"우리 전통 장 직접 담그기로 우리의 맛 배우고 체험했어요." 

샘표가 음력 정월 장 담그는 달을 맞아 지난 18일, 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 ‘전통 장 담그기’ 행사를 개최했다. 

 
예로부터 정월 장은 다른 달에 담근 장보다 숙성기간이 길어 깊은 장맛을 볼 수 있어 장맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 정월에 장을 담그면, 겨울이라는 계절 특성상 기온이 낮고 습도가 낮아 유해 미생물의 활동이 적고 발효가 잘 되기 때문이다.
   

△샘표 우리맛 발효학교 수강생들은 지난 18일 충북 오송에서 전통 장 담그기 행사를 가졌다.                        <사진제공=샘표>

이번 행사는 한국의 식문화를 책임져 온 샘표가 전통 장과 발효의 가치를 되새기고자 운영하고 있는 ‘샘표 우리맛 발효학교’의 교과과정 중 하나로, 전통 발효음식인 장(醬)의 제조 과정을 제대로 이해하는데 도움을 주기 위해 마련됐다. 지난 12월에는 전통 메주 만들기 과정을 진행한 바 있다.

이날 참석한 샘표 우리맛 발효학교 수강생 60여명은 샘표 식문화연구소 지미원 이홍란 차장의 지도에 따라 정성스럽게 겨우내 띄운 메주를 손질한 뒤 잘 말려진 항아리에 메주를 넣고, 간수(소금물)의 온도와 염도를 가늠하여 항아리에 붓는 등 전통 장을 담그는 과정을 직접 체험했다. 

이날 담은 장은 약 40~50일의 숙성기간을 거치게 되며, 오는 4월 초에 장 가르기 행사를 진행할 예정이다. 

‘샘표 우리맛 발효학교’는 장(醬)을 중심으로 한 ‘발효’에 대해 인문, 영양, 과학 등 다양한 측면에서 종합적으로 배우는 ‘전문가 과정으로 올해로 3년째 운영되고 있다.  

샘표는 지난 2006년부터 '자라나는 아이들에게 우리 된장을 먹입시다'라는 슬로건으로 우리 전통 식문화의 계승과 발전을 위한 식문화 캠페인을 벌이며 ‘샘표 된장학교’와 ‘샘표 유기농콩농장’ 등의 프로그램을 진행하고 있으며, 지난 2013년부터는 발효전문가 과정을 개설해 운영하고 있다.

[환경미디어 박원정 기자] 

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