콩을 발효시키면 잠재적인 알레르기 유발성이 크게 줄어들고 동시에 콩 제품에 들어있는 필수 아미노산의 종류가 증가하는 것으로 확인됐다. 일리노이대학 식품과학·영양학과 엘비라 곤잘레즈 드 메지아(Elvira Gonzalez de Mejia)교수팀은 콩 알레르기를 해결하기 위해 실시한 2건의 연구에서 이같이 나타났다고 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 발표했다. 드 메지아 교수는 “콩, 밀, 곡물 가루를 특정 미생물로 발효시킨 결과, 면역반응성이 최대 99% 감소했으며, 결과적으로 영양가 높고 저자극성인 콩제품을 개발할 수 있음이 입증된 것”이라고 말했다. 이번 연구에서는 콩 알레르기 환자의 혈장샘플에 발효 콩 제품과 발효시키지 않은 콩 제품의 단백질 추출물을 첨가하여 측정했다. 혈장 샘플은 세계보건기구(WHO)에서 입수했다. 드 메지아 교수는 “면역반응성이 감소하는 이유는 콩이 발효되는 과정에서 단백질이 알레르기 반응을 유발하는 항체가 인식할 수 없는 수준까지 분해되기 때문”이라고 설명하고 있다. 콩은 건강에 도움이 되기 때문에 대부분의 사람들은 콩 식품을 안전하게 섭취할 수 있게 되길 바라고 있다. 콩은 양질의 단백질, 기름, 비타민B군, 식이섬유, 필수지방산 외에도 심질환, 일부 암, 골다공증, 당뇨병을 포함한 만성질환을 예방하는데 도움이 되는 식물화학물질이 들어있다.

콩 알레르기의 발생률은 전세계 인구의 약 0.5%이지만 계속 증가하는 경향을 보이고 있다.콩은 여러 식품의 원재료로 사용되고 있어 드 메지아 교수는 “콩의 알레르기를 일으키는 성질을 없애는 기술이 널리 요구되고 있다”고 지적했다. 스페인 발효산업연구소(CSIC)와 일리노이대학이 공동으로 실시한 2건의 연구에서는 세균이나 곰팡이, 효모균 등 여러 종류의 미생물에 콩을 노출시켜 고체 발효와 액체 발효를 시켰다. 유산균의 1종인 L플란타룸(plantarum)균으로 발효시킨 콩가루의 경우 사람의 혈장 감수성에 따라 면역반응성이 96∼99% 낮아져 최대 저하율을 보였다. 드 메지아 교수의 다음번 연구 대상은 면역반응을 전혀 일으키지 않는 알레르겐을 생산하기 위해 발효조건을 최적화시키는 것이라고 한다. 드 메지아 교수는 “발효를 통해 콩 제품에 들어있는 필수 아미노산의 조성이 개선되면 건강에 도움이 되는 새로운 성질이 부여된다”고 지적하고 “발효 과정에서 생산되는 일부 생물활성 펩타이드 속에는 다른 효과를 낼 가능성도 있다. 특히 지질 생성에게 미치는 영향에 주목하고 있으며 지방세포에서 생물활성 펩타이드의 가수분해물을 검사해 볼 예정”이라고 덧붙였다.

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