식품 중의 아크릴아마이드
아크릴아마이드는 사전적 정의는 ‘아크릴니트릴을 가수분해해 얻을 수 있는 화학식 CH2=CHCONH2’이다. 아크릴아마이드는 무색의 백색결정으로 물에 녹으며 종이, 섬유, 철광 및 화장품 제조 시에 응집제 등 여러 용도로 산업체에 사용된다.
아크릴아마이드가 식품에 생기는 조건은 ‘탄수화물의 고온 조리’이다. 120℃이상의 온도에서 조리하는 과정에서 발생하고 조리하지 않거나 끓이는 식품 등에서는 아크릴아마이드의 함량이 낮은 것으로 알려져 있다. 탄수화물이 풍부한 식품에는 아스파라긴과 당이 있는데, 이 화학적 반응으로 아크릴아마이드라는 것이 생성된다고 한다. 이것은 바로 ‘메일라드 반응’에 의한 것이다. 스웨덴 측의 첫 발표 이후 영국과 스위스 연구팀이 아크릴아마이드가 메일라드 반응으로 인한 것임을 밝혀냈다. 그러나 아직까지 아크릴아마이드가 그 생성량은 정확하게 규명되지 않아 조리될 때의 온도와 시간 등에 따라 생성되는 양이 달라져 특정 식품의 섭취와 그 양을 제한하는 데 한계가 있다. 아크릴아마이드가 주로 생성되는 식품 중 하나가 패스트푸드점의 감자튀김이다. 어린이들이 간식으로 즐겨먹는 식품이기에 우려의 목소리가 큰 것이다. 종이나 접착제 등 산업적 용도로 쓰이는 화학물질이 우리가 일상적으로 섭취하는 감자와 곡류 등에 존재한다는 것은 그 위험이 어떠한 것일지라도 충분히 위협적이다.
>>메일라드 반응(갈변화)
고온에서 포도당과 아미노산의 반응으로 새로운 물질이 만들어 지는 것을 ‘메일라드 반응’이라고 한다. 이는 모든 식품에서 자연발생적으로 나타나며, 오븐에서 빵을 구울 때 겉부분이 뜨거운 열에 갈색으로 변하는 것을 예로 들 수 있다. 이때 갈색으로 변하면서 음식의 향과 맛을 좋게 하는 효과가 있기에 식품회사들은 과자, 빵, 시리얼 등을 만들 때 메일라드 반응을 이용한다.
아크릴아마이드는 유해성은
국제암연구기구(IARC)는 1994년에 아크릴아마이드를 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(2A)로 분류했다. 여기에 스웨덴 과학자들이 ‘전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 고온으로 가열할 때 생성된다’는 연구 결과를 발표했다. 감자튀김, 감자칩, 빵, 건빵, 스넥류, 일부 커피와 코코아 등의 식품 속에 발암 가능성 물질이 들어 있다는 것은 전세계에 충격을 줬고, 이를 시작으로 세계 각국에서 식품 중 아크릴아마이드에 대한 각종 연구와 실험이 진행됐다. 일본에서도 일본 내 유통되는 감자칩 등에 아크릴아마이드가 검출됐고, 국내에서도 시중 유통되는 감자칩과 감자튀김에서 외국과 유사하거나 낮은 농도의 아크릴아마이드가 검출됐다. 그러나 아크릴아마이드가 쥐에게 암을 유발한다는 것은 실험을 통해 드러났지만, 사람에 대한 발암성은 확인되지 않았다. 아직까지 가공식품 중에 아크릴아마이드가 존재한다는 것만 밝혀졌을 뿐 암이나 특정 질병을 유발시키는지 여부는 명확하게 밝혀지지 않았다.
그러나 아크릴마이드의 신체유해함을 밝혀내고자 하는 연구는 계속되고 있다. 독일에서 매일 10㎍의 아크릴마이드를 섭취하면 신장암 발생률이 10% 증가한다는 연구가 발표됐다. 또 네덜란드의 한 대학에서 실험 결과 하루에 아크릴아마이드 40㎍(감자칩 1봉지 또는 비스킷 반 봉지에 함유된 양)을 더 섭취한 여성들은 상대적으로 난소암 또는 자궁암에 걸릴 확률이 2배가량 높게 나타났다.
아크릴아마이드의 저감화를 위한 노력
지난 달 MBC에서는 아크릴아마이드가 감자칩 뿐 아니라 과자, 인스턴트 커피, 피자에서 최대 2000ppb까지 검출됐다는 보도가 있었다. 식약청 의뢰를 받은 이화여대 연구팀이 5개 업체의 제품 중 17개를 검사한 결과 1000ppb~2006ppb의 아크릴아마이드가 검출됐다는 것이다. 세계보건기구가 제시하는 o.5ppb미만의 하루권장량(마시는 물 기준)과 비교해 위험 수치라는 문제를 제기했지만, 식약청 측은 그동안 지속적으로 업체 대상의 저감화 정책을 펼쳐왔다고 밝히며 대부분 목표치 아래의 성공적인 저감화를 이뤘음을 설명했다. 방송에 보도된 연구결과가 지난 2002년~2007년 이대 연구팀을 통해 실시한 아크릴아마이드 실태 조사 결과이다.
올해 영국 과학자들이 아크릴아마이드의 생성을 해결하기 위한 조리방법을 연구해 그 지침을 제시했다. 감자는 냉장고에 보관하지 말고, 조리 전의 생감자를 30분간 물에 담가둬야 한다. 또 감자를 고온에 오래 조리하는 것을 피하고, 감자를 튀길 때는 갈색이 되기 전에 조리를 중단해야 한다는 것이 저감화 방안이다. 또 국내에서도 아크릴아마이드의 저감화를 위한 연구와 조사들이 이뤄지고 있다. 식약청에서는 2006년 5월부터 식품 중 아크릴아마이드 저감화를 위해 ‘저감화 추진T/F(학계, 소비자단체, 업계 전문가)’를 운영하며 지속적인 조사연구사업을 수행했다.
다음은 식약청에서 아크릴아마이드 생성을 막기 위해 제시한 방법이다.
1. 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않는다.
2. 감자는 8℃ 이상의 음지에 보관하고 냉장 보관하지 않는다.
3. 감자는 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리한다.
4. 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 한다.
5. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물?식초 혼합물(물:식초=1:1)에 15분간 침지한다.
6. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거하고 섭취한다.
7. 식품을 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는다. 단, 육류의 경우 식중독에 걸리지 않도록 충분히 익혀서 먹는다.
8. 제품에 표시된 방법대로 조리한다.
출 처 : 식품의약품안정청
이처럼 의도하지 않고 자연적으로 생성되는 것일지라도 인간들의 몸에 치명적인 위험이 될 수 있는 물질에 대하여 국민의 불안감해소와 안전한 먹거리를 위해서 정부의 관련부처는 지속적인 정책방향을 수립 이를 규명해 나가야 할 것으로 본다 또한 꾸준히 이를 규명하고자하는 노력이 우리 국민들의 건강을 지키는 길이라 본다.
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