60~70년대 저렴한 가격에 부담 없이 즐길 수 있었던 국민주가 막걸리다. 하지만 다음날 아침을 생각하면 스스로 몸조심해야 했다. 입에서 풀풀 풍기는 술냄새는 물론이요 지끈거리는 편두통을 감당하기란 여간 고통이 아니었던 것. 당시, 정제가 잘되지 않았기 때문인데, 없던 쌀을 술로 해 먹으니 정부에서는 정제가 잘된 술을 만들지 못하도록 만들었던 것이다. 깨끗하지 않고 잡균으로 효모 발생이 잘 되지 않아 소화를 방해했던 것이 편두통의 원인이었다. 몰래 정제가 잘 된 밀주를 파는 대포집은 애주가들의 발길이 끊이지 않았다.
80년대 이후 점점 맥주와 소주에게 자리를 내줬던 막걸리. 현대인의 고단한 마음을 달래주기에는 좀 촌스런, 시골 새참에나 어울릴 법한 술이 되어갔다. 그러던 것이 2000년 이후 점점 옛 명성을 되찾아 가고 있다. 삼삼오오 둘러앉아 파전, 빈대떡, 고단한 하루를 안주 삼았던 막걸리가 돌아온 것이다. 특이한 점은 여성과 청년층에게 인기를 얻고 있다는 점인데 건강에 좋다는 인식과 고급스러워진 막걸리집, 한 주전자 3000원하는 저렴한 가격이 복합적으로 작용한 것으로 분석된다. 특히, 적당히 마시면 건강까지 챙길 수 있으니 건강을 챙기는 웰빙족들의 일석이조를 고려한 탁월한 선택인 셈이다.
탁해서 탁주, 막걸러 막걸리
우리나라에서 가장 역사가 오래된 술은 탁주라 불리는 막걸리이다. 그 기록은 삼국사기로 거슬러 올라간다. 막걸리란 이름은 막거른 술 이라는 데서 비롯된 것으로, 고려(高麗)때에는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때에 만든다고 하여 이화주(梨花酒)라는 낭만적인 이름이 붙었고, 이외 에 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라 부르기도 하고 식량대용 또는 갈증해소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주(農酒) 라고도 한다.
막걸리는 탁하게 양조한 흰백색의 주류로서 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛이 잘 어울리고 적당한 감칠맛과 청량감이 있어야 한다. 또한 주정도수는 6%로 적당한 도수이어야 하며 영양분이 풍부해야 좋은 막걸리라 할 수 있다. 막걸리 이름은 다양하여 탁주(濁酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒), 합주(合酒), 탁배기, 가주 (家酒), 농주(農酒), 이화주(梨花酒), 부의주(浮蟻酒) 등으로 불리어진다. 일반적으로 숙성주를 여과 하여 약주를 제조한 후, 막 걸러 막걸리를 만들기도 하나, 약주를 만들지 않고 순수한 막걸리만을 제조하는 것이 현재의 상황이다.
건강주, 막걸리의 재탄생
요즘 막걸리는 모두 생막걸리. 잡곡을 이용하던 과거와 다르게 100% 쌀로 만든 막걸리도 등장하고 있다. 좋은 쌀과 좋은물, 잘 정제된다는 점에서 과거와 차이가 있는 웰빙술이다.
웰빙 막걸리의 핵심은 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 효모인데, 주원료이기도 하지만 인체에도 좋은 역할을 하고 있다. 살아 있는 효모는 콜레스테롤 수치를 낮추고 아미노산, 비타민, 무기질 등이 포함돼 젊음을 유지하고 장수를 돕는다. 요즘은 제조공정이 규격화되어 적당한 온도와 숙성기간에 의해 제조되고 있어 몸에 좋은 효모가 많이 살아 있다. 그만큼 소화가 잘 되고 장에도 도움이 되는 것이다.
좋은 술은 발효가 진행중인 것이다. 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감이 있는데, 발효가 이루어지면서 효모가 당질을 분해해서 알콜과 탄산가스를 생성하기 때문이다. 사람의 혀가 느끼는 상쾌한 산미는 함유된 당분과 산의 함량비 즉 당산비가 필수조건이다. 산에 비해 당의 함량이 지나치게 많으면 상쾌미가 없어진다.
막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주기 때문이다. 막걸리에 들어 있는 유기산은 인체내에서 소화를 돋구고 피로물질을 제거하게 된다. 고려대학부설 한국영양문제연구소 주진순, 유태종 교수는 막걸리에 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있고 이중 단백질과 당질은 술을 마심으로써 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부담을 덜어 주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 밝혔다.
우리에게 오는 ‘병막걸리’ 어떻게 만들어지나?
막걸리는 먼저 쌀을 증자하여 종국균인(Asperzillus Kawachii)을 입혀 막걸리 제조에 필요한 산과 효모를 생성하게 되는 입국제조를 거친다. 예전에는 수작업으로 하였지만 현재에는 컴퓨터 시스템으로 자동 제국한다. 다음 밑술제작이라는 주모를 하게되는데 입국에 효모(Saccharomyces Coreanus)를 확대 배양 시켜 5일간 숙성발효시키는 작업이다. 이후 입국과 주모 물을 발효탱크에 사입하여 다시 5일간의 숙성시켜 술덧이라고 하는 물요를 만든다. 여기에 덧밥(꼬두밥), 곡자, 물을 넣고 발효시킨다. 곡자는 누룩을 말하는데 전분을 당화시키는 작용을 하는 것이다.
발효과정은 전분→당분(당화)→주정발효→초산발효 순으로 이 과정에서 효소와 효모, 초산균이 영향을 미친다. 발효 후 팽화미,물을 넣고 3차담금, 다시 팽화미, 전분당, 물을 넣어 4차 담금을 거치면 맛있는 막걸리를 맛볼 수 있다. 박진
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