큰 입만큼 식성이 좋다. 전형적인 탐식성 어류로 어릴 때에는 주로 동물성 플랑크톤을 먹지만 성장하면 고등어, 청어, 가자미 등 어류뿐 아니라 두족류, 게류, 갯지렁이, 심지어 상어 새끼까지 먹는다. 대구과에 속하는 바닷물고기로 몸길이는 70~75cm가량되고 머리가 크기 때문에 통영지방에서는 대두어(大頭魚)라부른다. 한자어로는 대구어(大口魚)·구어(浮魚)·화어(碗魚)라고 하는데 모두 큰 입 때문에 붙여진 이름이다. 윗 턱이 아래턱보다 앞쪽으로 가파르게 튀어나와 입을 다물면 아래턱을 감싸는 모양이다.
주둥이는 둔하고 아래턱에는 1개의 수염이 있으며, 그 길이는 눈 지름과 비슷하다. 아가미뚜껑 중앙에는 4개의 가시가 있으며, 그중 맨 위쪽의 것이 가장 크다. 등지느러미 3개, 뒷지느러미는 2개로 꼬리지느러미 뒷 가장자리는 수직형이다. 몸 빛은 담회갈색이고 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 여러 개의 고르지 않은 반점이 있다. 몸의 앞쪽이 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 가늘어진다.
실한 겨울 고기 ‘누릉이’
대구는 우리나라 동·서해외에 베링해, 오츠크해, 미국 오리건주까지 다양하게 분포한다. 명태와 같은 한대성 어류로 수온이 5-12℃, 수심이 100m 전후되는 해저 바닥에서 주로 서식한다. 여름이 되면 북쪽으로 이동하거나 더 깊은 바다로 들어가며 겨울철 산란기에만 연안 내만으로 옮겨 온다.
무게가 2관 이상 되는 것은 ‘누릉이’라고 부르며 산란기는 12~1월로 이때가 성어기다. 대구는 겨울철에 동해 연안 얕은 바다로 회유하므로 동해 경남 진해만·경북 영일만은 대구의 산란장으로 널리 알려져 있으며 약 200만개의 알을 산란한다.
동해 산은 부화 후 만 1년이면 체장 20-27cm, 2년이면 30-48cm, 5년이면 80cm, 6년이면 90cm 내외로 자란다. 최대 몸길이는 100cm이며 서해안산은 최대 길이가 41.5cm이다.
성질이 平한 영양 강장제
대구의 풍부하고 시원한 맛은 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해서다. 몸이 허한 사람에겐 보신제로 적격인데 풍부한 담백질만 보아도 그 효능을 대충 짐작할 수 있다. 단백질 함량은 1백g당 16g, 회분은 1g 정도 함유하고 있어 옛부터 술 마신 다음날 해장국으로 애용됐으며 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때도 대구탕을 먹게 했다. 대구의 간은 50%가량이 기름으로 이것에서 추출한 간유(肝油)도 의약용으로 요긴하게 쓰인다. 간유에는 비타민 A·D가 풍부하며 간유1g에는 비타민 A가 1천~1만IU나 들어 있다.
풍부한 영양분 때문에 쉽게 살이 찔 거라고 생각하기 쉬우나 1백g당 열량이 70kal(사과수준)이기 때문에 다이어트를 하는 사람에게도 권장할 만하다. 그야말로 저 열량 고 영양의 실한 음식인 것이다. 한 가지 주의할 점은 근육조직이 너무 연해 선도(鮮度)가 빨리 떨어진다는 것. 따라서 가능한 냉동을 하지 않고 생 대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급랭해야 한다. 또한 냉동 기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리돼 스펀지 현상이 일어나고 맛이 급격히 떨어진다.
다양한 맛 변신
산란기 대구는 영양을 비축하기 때문에 맛이 좋다. 그러나 산란이 끝나고 북양으로 돌아간 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어진다. 흰 살 생선인 대구는 지방 함량이 1백g당 0.4g으로 이는 붉은 살 생선인 꽁치나 청어보다 적어 맛이 담백하다. 비린 생선을 싫어하는 사람도 대구는 잘 먹는 이유이다.
대구는 남해안을 대표하며 ≪신증동국여지승람≫ 등에 경상도·강원도·함경도에서 어획되는 것으로 기록돼 있다. 일찍부터 젓갈 원료로 유용한데 정조 즉위년인 1776년 간행된 ≪공선정례 供膳定例≫에는 진상품 중에 건대구어(乾大口魚)·반건대구어(半乾大口魚)·대구어란해(大口魚卵疫)·대구고지해(大口古之疫)등이 기록 돼 있어 건제품과 알이나 내장으로 담근 젓갈이 고급식품이었음을 보여준다.
대구로 담근 젓갈은 기름기가 적고 국물이 탁하지 않으며 시원해 김장용 젓갈로 좋다. 이 중 아가미젓은 얇게 썬 무를 넣고 무쳐서 먹는 것인데 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 젓갈뿐만이 아니다. 경상남도 진해의 약대구는 알이 든 채로 말린 통대구로 알은 알대로 머리와 몸은 건곰을 만들어 보신용으로 먹는 귀한 영양식품이다. 그 밖에 대구는 국을 끓이거나 구워서 먹기도 하며 생선회로도 즐긴다. 담백한 육수로 끓여 낸 대구뽈찜은 전골 식으로 대구머리에 콩나물을 푸짐히 얹고 아구찜 같이 요리한 것인데 대구살의 쫀득쫀득한 맛과 아삭아삭한 콩나물, 양념의 칼칼하고 매콤한 맛이 단 대구 살과 조화를 이뤄 일품이다.
글 / 남해수산연구소 양식연구팀
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