@P1@01@PE@
♬ 한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어 보니,
한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네~
(중략) 어머니는 고등어를 구어주려 하셨나보다 ♬
산울림‘어머니와 고등어’에 등장하는 가사다. 영양이 높고 값이 싸 바다의 보리로 불리는 고등어는 서민들에게 더욱 친숙한 생선이다.
등이 둥글게 부풀었다하여 ‘高登魚’로 불러
고등어만큼 우리 민족이 오랫동안 즐겨먹은 생선도 드물다. 동국여지승람(東國與地勝覽)에는 우리 민족이 무려 4백50년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식하는 한편 어업을 영위해 왔다고 기록돼 있다.
이토록 오랜 세월을 우리 민족의 생활과 밀접한 관계를 가진 만큼 이름도 각양각색이다. 고등어(高登魚)라는 이름이 붙은 것은 등이 둥글게 부풀어 오른 체형 탓으로 알려져 있는데, 자산어보에는 복부에 반점이 있는 것은 배학어(拜學魚), 없는 것은 벽문어(碧紋魚)라고 구분했고, 동국여지승람에서는 모습이 칼을 닮았다 해서 고도어(古刀魚)로 불렀으며, 재물보(才物譜)는 고도어(古道魚)라고 소개했다.
그런가하면 일본에서는 마사바(眞鯖, マサバ)로 부르고, 중국에서는 타이위, 또는 타이바위, 칭화위(靑花魚)로도 부른다. ‘목적을 위해 떳떳치 못한 방법으로 하는 교섭행위’라는 사전적 의미를 가진 ‘사바사바’라는 우리말도 고등어를 뜻하는 일본말 ‘사바’에서 유래됐다고 한다.
조선시대에 일본에서는 고등어가 귀한 생선이었는데 한 일본인이 나무통에 고등어 2마리를 담아 관청에 일을 부탁하러 가던 중에 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물어 그냥 ‘사바’를 가지고 관청에 간다고 얘기한 것이 와전돼 ‘사바사바 한다’는 의미로 전해진 것이다.
빛을 좋아하는 추광성 어류 … 등은 바다색, 배는 태양색
농어목에 속하는 고등어는 몸길이 40㎝정도로 등 쪽은 녹색이며 검은색 물결무늬가 옆줄까지 분포돼 있고 배 쪽은 은백색이며 반점이 없는 것(고등어)과 있는 것(망치고등어)이 있다.
전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포하며 빛을 좋아하는 ‘추광성’과 무리를 지어 사는 ‘군집성’을 갖고 있다.
고등어를 비롯한 회유성 어종은 등이 푸르고 배 쪽은 은백색을 띠고 있는데, 이는 하늘에서 내려다 볼 때 바닷물 색깔과 비슷해 새들로부터 몸을 보호할 수 있고 물 속 아래에서 보면 태양 빛의 영향으로 복부가 잘 보이지 않아 밑쪽에 사는 큰 물고기들의 눈에 잘 띄지 않는다. 즉, 약육강식의 생존경쟁에서 살아남기 위한 보호색인 것이다.
고등어는 흔히 ‘바다의 보리’로 불리는데 이는 보리처럼 영양가가 높으면서도 값이 싸서 서민들에게 친근한 생선이기 때문이다. 고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고, 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
고등어가 죽으면 붉은살(血合肉)에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 ‘고등어는 살아서도 부패한다’는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 한다.
혈관을 부드럽게 하는 EPA 함유 … 머리에 좋은 DHA 듬뿍
고등어는 초가을부터 늦가을까지 가장 맛이 좋아 ‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다’는 속담도 있다. 고등어에는 성인병을 예방하는 수많은 기능성 물질들이 들어있는데 동맥경화와 심근경색을 예방하고 혈관을 부드럽게 해 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA는 100g당 1천2백10㎎, 학습능력을 향상시키는 DHA는 1천7백80㎎이나 포함돼 있다.
또 항산화작용을 하는 비타민 E도 1.8㎎ 들어 있고, 꼬리 부근의 껍질과 살코기에는 피부를 아름답게 해주는 비타민 B2가 다량 들어있다.
* 맛있는 고등어 요리를 위해 …
① 해동은 요리하기 1시간 전부터 시작한다.
② 조림은 무우, 양파, 당근, 풋고추 등을 넣어 국물을 적게하고 국물을 졸이면서 익히면 맛이 훌륭한 조림요리가 된다.
* 부서지지 않게 고등어 굽는 법 …
① 고등어살에 소금을 뿌려 수분을 빼면 육질이 단단해진다.
② 레몬즙을 뿌려 단백질이 수축시키면 구울 때 덜 부서진다.
③ 쿠킹 호일에 싸서 통째로 그릴이나 오븐에 넣으면 여러번 뒤집지 않아도 된다.
④ 팬에 구울 때 배 쪽을 먼저 얹어 구우면 육즙이 빠져나오지 않아 모양이 유지된다.
글 / 남해수산연구소 양식연구팀
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