커피나무는 상록성 관목(灌木)~교목(喬木)으로 키가 3-4m 정도 자라며 최대 8m 정도까지 자라나 생산지의 경우 보통 2~2.5m 이하의 크기로 재배된다.
커피나무의 잎은 대생(對生:마주나기)하며 긴타원형으로 길이 7.5~15㎝ 정도이며 짙은 녹색으로 잎에 광택이 있고 꽃은 백색(白色)으로 엽액(葉腋)에 5-7개가 피며 향기가 있고 별 모양의 5갈래 갈라져 있으며 보통 여름에서 가을에 걸쳐 개화(開花)하나 원산지의 열대지방의 경우 년중(年中) 꽃이 피고 열매가 결실한다. 열매는 둥글며 직경 1~1.5㎝ 정도로 녹색에서 익으면 품종(品種)에 따라 적색(赤色) 또는 황색(黃色)으로 변하며 후에 흑갈색으로 변한다. 열매속에는 2개의 종자(種子)가 들어 있으며 길이 1㎝ 정도 폭 0.5-6㎝ 정도로 한쪽은 볼록하고 반대쪽은 평평하고 가운데 얕은 홈이 파여 있다. 이 열매의 박피(剝皮)를 제거한 종자가 커피 원료가 된다.
커피의 재배 기원은 원산지인 이디오피아에서 시작된다. 한 목동이 가뭄이 들자 염소를 데리고 먼곳까지 여행하게 되고 염소가 한 나무의 잎과 열매를 먹은후 껑충거리는 행동을 하는 것이 이상하여 그나무 열매를 먹게되고 이 열매로부터 자신도 이상한 흥분을 느끼게 되어 커피를 이용하게 되었다는 일화가 있다. 초기에는 이열매를 술을 담가 먹었다는 이야기도 있다.
아랍세계에서 커피를 처음 먹기 시작한 사람은 이스람교의 신비주의자인 수피교도들이 었다. 그들은 커피를 음료로 마셨던 것이 아니라 밤에 잠들지 않게 하는 약으로 사용하였다.
커피나무의 이용의 발달은 15세기경 아라비아 반도에서 시작되었다. 시대는 분명하지 않으나 원산지인 이디오피아로부터 아라비안 커피 종자와 식물이 아라비아반도에 도입되었고 14-15세기 예맨에 재배가 되어 예맹에서 인도를 경유 1699년 쟈바와 실론섬을 통해 커피 종자와 묘목이 동방에 전파되었다.
1706년 자바로부터 네델란드 암스텔담 식물원에 커피나무 1본이 기증되었고 암스텔담 시장은 이 기증된 커피나무의 후손을 당시 로마황제인 루이14세에게 기증되었으며, 후에 1927년 브라질에 보급 오늘날 브라질이 거대 커피산업을 확립하는 계기가 되었다.
우리나라에서 커피를 제일 먼저 접한 사람은 고종황제로 1895년 아관파천으로 러시아 공사관에서였다고 알려진다. 그 후 독일인 손탁여사가 중구 정동에 커피점을 차린 것을 시작으로 개화기와 일제시대에 커피점이 생겨나기 시작했고 6.25전쟁시 미군을 통해 점차 전국에 확산하는 계기가 되었다.
커피나무는 전세계 열대지방에 약 40여종이 분포하나 대표적으로 재배되는것 2종류이다. 하나는 아라비안 커피라 부르는 아라비카종(Coffea arabica L. : Coffee, Arabian coffee)이고 다른 하나는 로부스타 커피라 부르는 로부스타종(Coffea robusta Lind : robusta coffee)이다.
아라비안 커피는 열대 아프리카 이디오피아 지방 원산으로 브라질, 콜롬비아, 멕시코 등 남미제국과 이디오피아, 탄자니아, 케냐, 인도 등 많은 나라에서 재배되고 있다. 이 아라비안 커피는 단맛, 신맛, 감칠맛 및 향기가 우수하여 가격이 비싸고 경제적 가치가 높으나 여름철 고온(30℃ 이상)에 약하다. 세계 생산량의 80%가 이 종류이다. 이 아라비안 커피나무는 여러종의 품종이 있으나 수세(樹勢), 개화기(開花期), 과실의 수확기, 생산성(生産性) 등의 우열(優劣) 등을 고려 육성된 종류는 웨스트 인디언(West Indian), 브루 마운틴(Blue Mountain), 파딘(Padin), 보우르본(Bourbon), 콜룸라리스(Columnaris), 마리고지페(Marigogipe), worths(Jackson), 켄트(Kent) 등 8 품종이 있다.
로부스타 커피는 척박한 환경에도 잘자라며 병충해에 강하나 쓴맛이 강하고 향기가 아라비안 커피에 비해 떨어지므로 가격이 싸고 경제적 가치가 낮다. 주로 인도, 아프리카, 인도네시아, 브라질 일부에서 재배하며 다른 것과 배합하거나 인스탄트 커피를 제조하는데 사용한다. 세계 생산량의 20%정도를 차지한다.
커피종자를 커피나무 열매로부터 추출하려면 열매의 껍질을 제거하는 박피(剝皮) 작업이 필요하며 박피(剝皮)를 정제하는 방법은 2가지가 있다.
하나는 햇빛이나 열풍을 이용하는 건식법(乾式法)으로 열매가 나뭇가지에서 검게 될 때까지 말렸다가 건조된 열매의 외피(外皮)를 제거하는 방법으로 커피 본래의 맛과 향이 살아있는 제품을 얻을수 있는 장점이 있으나 불량 두(豆) 및 이물질이 섞일 염려가 있다. 브라질 커피와 이디오피아 커피 및 로부스타 커피의 대부분이 이 방법을 사용한다.
다른 한가지 방법은 습식법(濕式法)으로 잘 익은 커피 열매를 손이나 기계로 수확하여 물 통에 넣고 이물질(異物質) 및 불량 열매를 골라 낸후 과육 제거기에 넣어 껍질을 벗기고 60-80시간 동안 물에 담가 발효시켜 점액질을 제거 한 후 종자를 건조시키는 방법이다. 이 방법은 불량두(豆)가 거의 없으나 건조법에 비해 품질이 떨어지기 쉽다. 브라질을 제외한 중남미 국가와 이디오피아를 제외한 아프리카 국가들 가운데 아라비카종을 생산하는 곳에서 주로 이 방법을 이용한다.
이 박피(剝皮)가 제거되어 건조된 종자를 볶으면 원두(原豆) 커피가 된다. 커피를 볶는 것은 보통 4가지 방법이 있으며 보통 200∼215℃의 온도에서 15분 정도에서 행해진다. 볶는 온도와 시간에 따라 맛과 향에 차이가 있다. 커피나무는 열대성 식물로 생육적온은 22℃ 전후이며 최저 10℃ 이하온도에서 월동이 가능하며 30℃ 이상의 고온의 경우 생육이 불량하고 병충해 발생이 많다. 원산지의 경우 여름철 온도가 낮은 해발 1,000∼2,000m 고원지대가 생육적지이다. 커피나무는 햇빛을 좋아하나 반음지에서도 생육이 비교적 양호하며, 토양은 약산성(弱酸性)의 질소(N)와 인산(P), 가리(K)가 풍부한 유기질 사질양토(沙質壤土)가 좋다.
커피나무의 번식은 주로 종자번식으로 행하며 완전히 익은 열매의 종자를 파종하면 비교적 발아가 잘된다. 커피나무는 독특한 향기와 특이한 쓴맛의 기호음료인 커피를 생산하는 경제과수이나 실내의 관엽식물로도 매우 이용 가치가 있는 식물이다. 광택이 있는 잎과 아름다운 수형은 실내 관엽식물로 손색이 없다. 커피나무의 열매 속에는 카페인(Caffein)이 함유되어 있어 신경(神經)과 흥분(興奮)작용이 있어 약용으로도 이용된다.
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